홍재희 교수

본 연구에서는 서울 시내 일부 고등학생을 대상으로 학교 급식 채소 메뉴의 기호도 및 이에 영향을 줄 수 있는 건강 및 체중 관련 요인에 대해 조사하였다. 응답 학생들은 전반적으로 건강 자각도가 높은 편이었으며, 여학생의 경우 체중 감소에 대한 관심이 현저하게 높았다. 식습관은 총점 49점으로 다소 높은 편인 반면 식태도 및 영양지식은 만점의 절반 수준으로 비교적 저조한 편이었다. 채소 메뉴 중에서는 튀김류와 일품요리를 선호하였으며(기호도 점수 4.0-4.1), 볶음, 나물, 무침류에 대한 기호도가 낮았다. 전반적으로 각 조리군 중 기호도가 높은 음식들은 단맛이 상대적으로 높거나 조사 대상자들에게 친숙한 채소로 조리된 음식들이었다. 또한 섭취량과 기호도간에는 양의 상관관계를 보였으며, 섭취량이 적은 이유로는 '맛이 없어서', '좋아하는 채소가 아니어서', '좋아하는 조리법이 아니어서' 등으로 응답하여 기호도가 높을수록 섭취량이 높은 것으로 조사되었다. 채소 메뉴에 대한 기호도는 건강

Rebaudioside A is a promising natural alternativesweetener but they produce increased bitterness,astringency, and unpleasant aftertastes. Glycosylation andblending with different sweeteners are known to improvethe sensory characteristics of rebaudioside A. The presentstudy was conducted to identify the relative sweetness andsensory profile of glycosyl rebaudioside A (g-reb A). Therelative sweetness of g-reb A compared to 5% sucrose wasdetermined using the two-alternative forced choice method. Th

This study examined the effects of information on consumers’ sensory perception and acceptability of soymilk samples sweetened with sucrose or natural alternative sweeteners. Sucrose (SUC), erythritol (ERT), xylose (XYL), xylooligosaccharide (XOS), isomaltooligosaccharide (IMO), xylobiose (XB), and binary mixtures of sugar and XYL (X-S), XOS (XOS-S), or XB (XB-S) were added to soymilk to generate iso-sweetness. Forty untrained panelists rated their liking of the samples first and then conducted

본 연구에서는 시판되는 일반 포크커틀릿 소스와 나트륨 함량을 반으로 줄인 저염 포크커틀릿 소스제품을 대상으로 식품의 저염 여부 표시가 소비자 기호도, 구매의사, 짠맛과 다른 특성의 강도 인지에 미치는 영향을 파악하기 위하여 블라인드 테스트 환경과 정보가 주어진 환경 각각에서 시료를 평가하게 하여 정보에 의해 소스의 짠맛과 맛 품질에 어떠한 기대가 형성되었는지 파악하고, 실제 소스를 맛보았을 때 형성된 기대가 충족되는지를 규명하였다. 정보에 의해 소비자가 가지게 되는 기대 수준과 실제 제품간의 차이는 짠맛에서 가장 두드러지게 나타났으며, 저염 표기는 짠맛의 기대를 유의적으로 낮추었다. 저염 표기는 저염 제품에서 동화 효과를 나타내었다. 즉 실제보다 정보의 방향(저염=낮은 짠맛)에 가깝게 평가하게 하였다. 반면 저염 정보는 기호도와 구매의사에 대한 기대 수준을 높였으나, 실제 섭취시 기호도에는 영향을 미치지 않아 소비자들이 주어진 정보에 상응하는 감각 특성의 변화를 뚜렷이 감지하지 않는

As the home-meal replacement food industrygrows, there is an increasing need for smoky flavorings thatcan satisfy the diverse tastes of consumers. In particular,the industry requires chargrilled flavorings that complementKorean foods. In this study, chargrilled flavoring wasapplied to bulgogi (Korean barbecued beef) and its effectson consumer liking, sensory perception, familiarity, andflavor congruency with the bulgogi were investigated. Eight formulations (one control and seven flavorings) wer

Contexts are known to affect hedonic and emotionalresponses to various food products. This study wasconducted to investigate the effects of context on consumeracceptance and emotion of a domestic food and an unfamiliarethnic food. Here, 97 Chinese and 83 Koreans ratedhedonic and emotional responses to Korean shallot-seafoodpancake (Haemul-pajeon) and Chinese shallot pancake(Co¯ngyo´ubıˇng), in a sensory or ethnic context. Context didnot significantly influence liking, but the Koreans’ likingfor

This review explores how perceptual learning contributes to the development of liking for novel and unfamiliar foods. Food acceptance evolves dynamically with repeated exposure. Repeated exposure significantly enhances the acceptance of novel and unfamiliar foods through perceptual changes, as evidenced by empirical studies and theoretical frameworks. Repeated exposure facilitates perceptual learning by enhancing the ability to detect specific sensory attributes and to filter out irrelevant feat